Il menu’ della cena di gala 2014
Lo spiedo è senza dubbio il tipo di cottura più conosciuto e apprezzato per celebrare degnamente, in tavola, il gusto della carne di quaglia.
Questo fasianide si può preparare in vari modi, ma la cottura allo spiedo rimane sicuramente la più amata: una prelibatezza che storicamente è stata gustata anche dai nipoti di Papa Leone X nel 1513, quando in Campidoglio furono deliziati da 8 bellissimi vassoi colmi di quaglie arrostite. Ma la piccola pernice aveva anche presunte qualità di seduzione: secondo i Romani avere una quaglia in casa aiuta a procurare sogni piacevoli e lascivi. Forse è per questo che, in campagna, qualcuno aveva l’abitudine di tenerle addirittura in camera da letto!
La preparazione:
A Levà, è molto laboriosa. Gruppi coordinati di persone infilano sugli spiedi centinaia di volatili ripuliti dalle interiora sostituite da un mix di erbe aromatiche del posto. Ogni volatile ben spennato viene alternato a foglie di salvia e fettine di lardo. La cottura inizia presto, con l’accensione dei caminetti e dura ore ed ore per dare alla pietanza tutti gli aromi particolari che si possono sentire anche a “ naso”. Gli spiedi girano lentamente nel girarrosto, dalle quaglie cola il grasso (storicamente, lo strutto) e l’olio di oliva con cui vengono continuamente passate con dei pennelli.
Altri volontari in seguito cucinano la polenta “onta” nelle leccarde dopo aver prelevato il grasso di cottura: la polenta “onta” è una polenta di mais già preparata e indurita, tagliata a fette e fritta nel grasso di cottura degli uccelli arrostiti. Il risultato è un piatto forte, deciso e nel contempo anche raffinato, tipico della zona pedemontana vicentina.
Per la preparazione degli spiedi vengono acquistate dai numerosi allevamenti presenti su suolo vicentino quaglie di razza “coturnix japonica”, di indole più domestica e un po’ più grosse rispetto a quelle nostrane.
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