Tonezza, lo spiedo estivo della quaglia
Lo spiedo di quaglia, cucinato per 4-5 ore in un forno a legna, diventato negli ultimi anni il piatto forte della Sagra di Levà di Montecchio Precalcino, sale agli onori della gastronomia vicentina. Il 18 settembre nascerà la Confraternita della Quaglia di Levà alla presenza delle autorità e degli esperti invitati per l’occasione alla firma uifficiale. L’evento, inserito nella tradizionale Sagra di Levà, dal 18 al 20 settembre, rende onore ad una tradizione antica della pianura veneta: la cucina della quaglia . Catturata dai “quajaroli”, questi eparticolari cacciatori vendevano i piccoli uccellini ai ricchi nobili del circondario, da Castelgomberto a Vicenza. La campagna vicentina, infatti, era un ambiente favorevole pe l’uccello migratore che sostava tra i campi ghiaiosi delle campagne vicentine prima di ripartire verso i climi caldi e secchi dell’Africa. Ora per la quaglia le cose sono cambiate: le culture intensive a granoturco e frumento e la riduzione di terreni liberi da costruzioni hanno compromesso la sosta dell’uccello migratore. Per ricordare questa antica tradizione è stato scritto un libro curato da Don Lino Bedin, parroco della piccola frazione di Montecchio con la collaborazione attiva di molte persone, unite dalla passione della storia locale e dei volontari del gruppo ” Feste Levà”. La caccia alla quaglia a Levà fino al secondo dopoguerra avveniva grazie alla “quajara”, un palo di legno lungo circa 6 metri, conficcato nel terreno e coperto da una specie di ombrello sotto cui si appendevano cesti di vimini che ospitavano i “quajoti”, i maschi di quaglia. Al sorgere del sole, battendo con le dita il “quajarolo”, un sacchetto di pelle con crini di cavallo e ossa di cane o di altri animali assemblati con cera d’api, veniva riprodotto il verso della quaglia. A 20 o 25 metri dalla quajara erano disposte alcune tavole di legno che delimitavano una rete per contenere le quaglie richiamate dal verso simile al loro. Infine c’era il “buèo”, una profondità ad imbuto di 2-3 metri verso cui le quaglie venivano attirate e catturate. Dalla quajara di un tempo allo spiedo di oggi: il passato diventa presente. Ora le quaglie, provengono da allevamenti certificati. La ricetta della Confraternita di Levà prevede la cottura delle quaglie per almeno 4-5 ore in forni a legna, dopo essere state infilzate in uno spiedo lungo più di un metro, insaporite con salvia, lardo, coppa e un macinato d’erbe aromatiche. Lo spiedo viene accompagnato dalla polenta rigorosamente “onta”, cioè cotta dentro leccarde ricolme dell’ olio di cottura dello spiedo. Dal 2002 la sagra di Levà chiude la stagione estiva, con una media, negli ultimi due anni, di 2000 quaglie servite con quasi sei quintali di polenta. La manifestazione che si concluderà lunedì 20 settembre con un’ altra degustazione particolare: ” la Brasoa con il Manego”, cucinata alla brace, offre altre succulente variazioni della cucina con la quaglia: dalle coscette fritte al petto di quaglia in carrozza di salvia.
Altre notizie
